VARESE DALLA VETRINA/37 Sarà un dolce Natale grazie a Daniele, Elvira e Cristina: i panettoni e le bontà made in Giubiano conquistano tutti

Si arriva qui spesso con il passaparola: «Il panettone più buono di Varese? Lo fanno a Giubiano, hai la pasticceria a un passo da casa e non ci vai? Quello alle albicocche ha dentro pezzettoni giganti di frutta…». Ci andiamo, siamo curiosi e piuttosto golosi, anche se gli anni e le analisi imporrebbero cautela. Piazza Biroldi, un feriale il pomeriggio alle 15, l’appuntamento è con DEC, ovvero Daniele, Elvira e Cristina, tre giovani eroi dello zucchero e del lievito madre, un negozio elegante proprio a lato dell’ospedale del Ponte, in una zona che vanta tradizione pasticcera dai tempi dello storico Pedroni e dei suoi biscotti frollini con la spennellatura di rosso d’uovo. 

Addobbi natalizi e scatole di panettoni impilate all’ingresso, profumo di caffè e pasticcini e porta aperta sul laboratorio, dove si impastano senza sosta croissant di ogni forma e qualità. Daniele Salerno, anni 27, Elvira Saggiorno 33 e la venticinquenne Cristina, sua sorella, hanno unito le forze usciti dalle scuole alberghiere ed eccoli qui, giovani ed entusiasti a gestire una pasticceria di lusso con sette dipendenti, tra bancone e laboratorio, qualità e cortesia e dolci raffinati sempre al passo con i tempi e i gusti.

«Sono nato e cresciuto a Giubiano, non mi potrei staccare da qui, ho fatto la scuola alberghiera al De Filippi e poi ho incontrato Elvira, che con sua sorella l’ha frequentata a Como. Ci siamo trovati subito a meraviglia, abbiamo fatto tirocinio da Bacilieri a Marchirolo, mentre Cristina da Sara e Mariano a Morazzone, quindi eccoci qui dal 2022, a prendere il posto dell’ex “Dolcemente”. In due anni abbiamo superato ogni più rosea aspettativa, e vorremmo ingrandirci per aumentare i posti a sedere, anche se nella bella stagione possiamo contare sul dehors che affaccia sulla piazza», spiega Daniele.

DEC è apprezzato soprattutto per le colazioni: «Le nostre specialità sono i lievitati, la croissanteria alla francese, i panettoni con il lievito madre, ci mettiamo impegno e qualità», fa eco Elvira. «Per un panettone ci vogliono 48 ore di lavoro, siamo artigiani e ogni anno aumenta il numero delle richieste, in media ne sforniamo circa 2mila. Il nostro è un ambiente giovane, dove chi viene trova cortesia e professionalità, attenzione verso il cliente che va di pari passo con la bontà del prodotto».

Il trio di pasticceri - in realtà in laboratorio c’è Daniele, Elvira si occupa del negozio e Cristina dell’accoglienza ai clienti - inventa ogni giorno qualcosa di nuovo: la clientela è mista e la domenica è il giorno migliore perché arrivano gli aficionados, e molti sono i giovani che chiedono le novità. Ecco allora le monoporzioni a tema per le festività, come le zeppole per la Festa del papà, mentre una specialità esclusiva sono i maritozzi romani, pasta brioche con crema e panna montata.

«I panettoni stanno andando come il pane, vuole l’elenco dei diversi tipi? Eccolo: tradizionale, all’albicocca, al caramello, noci pecan e cioccolato al latte, al caffè e gianduia, al pistacchio e mirtilli neri e ai marron glacés, mandarino e cioccolato fondente, in pezzature da 750 grammi e da un chilo. Il panettone tradizionale, con uvette e canditi, la fa però ancora da padrone. Per Natale e Capodanno vanno molto anche le nostre veneziane salate, anche per i vegetariani, con verdure e mousse e poi i biscottini speziati, tipici dei paesi del nord Europa. Del resto da noi, anche grazie alla vicinanza del B&B BelSorriso qui in piazza, arrivano anche stranieri, soprattutto francesi, innamorati dei nostri croissant», aggiunge Daniele Salerno.

Ma non solo dolce è DEC, ai tavolini si può gustare un’ottima “pinsa”, un impasto leggero cotto ad alta temperatura e guarnito con vari ingredienti, e fare un pranzo leggero. Ma il must è la piccola pasticceria, che ha gusti decisi, e la croissanteria: «Ci adeguiamo ai prodotti di stagione, le brioches non sono mai le stesse, ne cambiamo fino a quattro al mese, quando è periodo di fichi le proponiamo così, oppure con i marron glacés, ma va forte anche la brioche allo zabaione o quella con la zucca. I canditi dei panettoni arrivano dal miglior fornitore d’Italia, così come il caffè, del Club Kavè di Bologna, che serve i migliori locali. Il nostro packaging è curato dai grafici di AvocadoSoup Studio di Como», dice Elvira Saggiorno».

I tre ragazzi non si fermano mai, e Daniele ci anticipa qualche idea per il 2025: «Mi piacerebbe proporre i panettoni salati al posto delle veneziane, con salame e pecorino, ci sto pensando. Qui però non mancano i grandi classici della pasticceria, il pan di Spagna, le crostate, il millefoglie e la nostra torta di punta, una Saint Honoré rivisitata, con base di sfoglia, due strati di pan di Spagna con crema pasticcera e cioccolato, bignè caramellati e ciuffi di panna. Resiste l’abitudine di passare la domenica per il classico vassoio di paste, ma molto meno di un tempo. La piazza Biroldi? Poco curata, ci vorrebbe molta più attenzione e manutenzione del suolo pubblico».

DEC ci ha convinti, la gentilezza e la disponibilità qui sono di casa e, bando a glicemia e colesterolo, il panettone - tradizionale, perché siamo antichi - lo abbiamo prenotato. A corredo niente spumante ma Vinsanto di Toscana, consigliato da un amico scrittore amante della buona tavola. Quest’anno sarà un dolce Natale.