«Il Negroni migliore di Varese?». Bisogna salire sul Colle Campigli per trovarlo...

Dal Colle Campigli la fama, da tempo, sta percorrendo i tornanti per scendere in città: «Il Negroni migliore di Varese? Te lo fa Marco».

Marco è al secolo Marco Olivieri, esperto barman formatosi alla scuola di Nunzio Calabrese e con esperienze al Savoy di Londra e al Caffè Milano di Laveno, precursore dell’aperitivo come lo intendiamo oggi quando, negli anni ’80, nemmeno la Milano da bere lo immaginava.

Sul Colle Campigli, invece, e questo lo sanno tutti, c’è il Palace Grand Hotel, apparentemente non il primo posto nella lista del “varesino tipo” degli approdi in cui andare a sorseggiare un buon drink. Eppure di varesini “atipici” ne è evidentemente pieno il mondo, visto il successo che negli ultimi anni sta riscuotendo soprattutto d’estate il bar dell’hotel più rinomato della Città Giardino.

Siamo andati a provare quello che in molti sostengono, ovvero che qui si bevono i grandi classici come non li fa ormai più nessuno. E non solo nell'oasi del grande parco a un passo dalla piscina a raso, perché il Palace ha anche un bar interno a disposizione di chiunque, non solo degli ospiti, dove la squadra di Marco - Domenico, Francesco, Jeffrey (il più giovane) e Adriana - si dà a una delle professioni che più somiglia a una missione: accogliere le persone.

Il bar Belle Èpoque (e non si poteva che chiamare così in una cornice del genere, aperto tutti i giorni dalle 10 alle 24) punta su ciò che fanno tutti senza più essere in realtà capaci di farlo: «Negroni, Martini cocktail, Americano: il podio delle richieste è questo - spiega Olivieri, da vent’anni al Palace - Gli ingredienti sono sempre gli stessi, il segreto sta in come si uniscono. Il mio preferito è il Martini cocktail, un intramontabile che pare facilissimo da fare ma che non lo è per nulla. E se non è fatto bene, non è buono…».

Dalle “basi” si parte in una scalata che raggiunge le cime della creatività e del gusto: «Il cocktail che va per la maggiore in questo momento è lo “Sbagliatissimo”, una versione dell’americano con spuma di fiori di sambuco in cima. Si chiama così perché è tutto “sbagliato”, a partire dal bicchiere, un flûte da champagne: ha dentro il ghiaccio, vermut rosso, Campari e una spuma, fatta senza uovo, né latte, né panna, quindi gluten free e vegan free. Ne abbiamo inventata anche una versione natalizia, con la spuma al… panettone: si chiama “Un americano a Natale”».

E ancora: avreste mai immaginato un cocktail al “pop corn”? Eccolo: «Questo lo abbiamo chiamato “Lo vuoi un pop corn?”, perché siamo riusciti a dargli un profumo di affumicato che riporta proprio ai pop corn: ti sembra di mangiarli, in realtà stai bevendo». «In abbinamento al menu tartufo allestito dalla cucina - continua poi il barman - è nato anche il “White Negroni al tartufo bianco”, fatto anche in questo caso utilizzando la tecnica della spuma, che galleggia sul liquido e mai si mischia, permettendo a ogni sorsata di apprezzare il doppio gusto, quello del cocktail e quello della spuma».

C’è spazio anche per gli analcolici, ovviamente. Al Palace il celebre Negroni è offerto anche “senza spirito” insieme a diverse altre proposte: «Il no alcol sarà il trend dei prossimi anni - prevede Marco - O comunque verranno richiesti cocktail con sempre meno gradazione alcolica».

Il miglior Negroni e tanta inventiva, ok. Ma non c’è aperitivo che si rispetti se non si mangia anche qualcosa. Qui il bar Belle Èpoque segue il filone dei classici e resta sull’old fashon: «La nostra formula prevede per tutti un piatto con i canapé, che possono essere di vari gusti (formaggio, salmone, pancetta, prosciutto crudo), e poi olive nere condite, salame, grana e grissini. In seconda battuta arriviamo con i “frittini”, come olive ascolane, mozzarelline, fritti di verdure e la pasta di pizza con alga nori».