Una finestra con i profumi e i sapori della pasta fresca in via Vetera, a Varese nasce "Pastificio Dò": «Qui tutto è fatto a mano»

Una finestra sui sapori autentici della pasta fresca si affaccia in via Vetera a Varese, nel segno di gusto, innovazione e tradizione. Il centro città è pronto ad arricchirsi con un nuovo negozio che martedì alzerà la serranda in un'area, quella intorno a piazza Beccaria, sempre più vivace per il commercio. "Pastificio & Salsamenteria contemporanea Dò" - questo il nome dell'attività nata dalla passione e dall'intraprendenza di Matteo Franzini e sua moglie Rosella, proprietari della storica "Premiata Gnoccheria Risotteria" di via Cattaneo a Varese e del locale "gemello" a Cantello - è pronto a offrire ai varesini non sono la genuinità della pasta fresca fatta a mano, ma anche un nuovo concetto di rivendita.

«"Pastificio Dò" nasce dal mio amore per la pasta - spiega Franzini - che ritengo il miglior piatto al mondo, non solo d'Italia. Proprio la passione per questo piatto mi ha spinto a voler dedicare un luogo totalmente alla pasta, che a Varese in questo momento manca».

Pasta da intendere nell'accezione quasi sacrale che questo prodotto solo nel nostro Paese sa dare: «Questo è un pastificio nel quale la lavorazione viene interamente fatta a mano - prosegue - non esistono macchinari, non c’è nulla di industriale. Un raviolo da noi non sarà mai uguale all’altro. Diciamo che l'imperfezione qui può diventare un valore aggiunto».

«E poi "Pastificio Dò" è un format: è un pastificio contemporaneo, perché si può consumare in loco. Abbiamo infatti una sala adibita come vendita al dettaglio, anche se non come somministrazione, dove il cliente non viene servito ma può gustarsi il suo piatto. È un'idea giovanile, già presente nelle grandi città». 

Parola d'ordine, oltre a innovazione, è la tradizione della pasta che trova radici in molte regioni d'Italia con forme e gusti che raccontano la nostra terra e che qui avrà una vetrina in continua evoluzione. «Si chiamerà Pastificio Dò - spiega ancora il titolare - perché è dedicato a mia nonna Dolores, che faceva la pasta fresca tutti i giorni. È nato tutto da lei, che mi ha inserito in questo mondo».

Da "Pastificio Dò" i clienti troveranno la vetrina con i tipi di pasta del giorno, generalmente in 7 o 8 formati. Ci sarà poi la possibilità di scegliere tra i sughi proposti anch'essi giornalmente: il cliente potrà quindi decidere l'abbinamento che desidera. Dopodiché il piatto gli verrà consegnato al banco per essere consumato all’interno della sala o portato a casa come asporto. Non manca la parte di tradizione anche sul fronte salumi, sua maestà il prosciutto in particolare: «Questa è infatti anche una salsamenteria, nome che richiama i profumi e le tradizioni di una salumeria tosco emiliana. Tutti i prodotti saranno di qualità, da consumare magari in un semplice panino, ad esempio le classiche michette di una volta» aggiunge Franzini.

Ad aiutare Matteo ci sono anche due pastai cuochi e il personale che si occuperà del banco, della vendita e dell'allestimento degli spazi: «Sono professionisti che in precedenza hanno lavorato in ambienti dove la pasta fresca era un punto di forza» sottolinea.

«Dei miei ristoranti spero di portare la qualità, la materia prima e l’ospitalità. E la continua voglia di migliorare. Mi piacerebbe trasmettere qua dentro tutte queste cose, contribuendo a portare a Varese la tradizione e la cultura della pasta fresca di qualità fatta a mano, la stessa che esiste in quelle zone dove i pastifici sono come i bar».

Gli orari di "Pastificio Dò" saranno dalle 9.30 alle 19.30 dal martedì al sabato. La domenica invece il negozio sarà aperto solo la mattina e proporrà una vetrina particolarmente fornita per il pranzo dei varesini. In settimana la possibilità di consumare in loco sarà dalle 12 alle 18.30, con orario continuato «per favorire anche i turisti stranieri o chi magari ha fatto tardi e non ha trovato aperto i ristoranti».