Quell'irresistibile scia che conduce i varesini da Maculan, dove siamo tutti più buoni: «Accendo il forno alle 5, sogno una torta del territorio...» (FOTO)

Oggi seguiamo la scia del profumo, che sale da via Cimone e si arrotola verso via Maspero, ma qualche refolo arriva fino in via Malta. Brioches, probabilmente, o torte di frolla, fatto sta che è difficile resistere, ma i valori del sangue impongono sobrietà. Nulla ci vieta però di conoscere da vicino cotanto ben di dio, perché da sempre la zona è sinonimo di dolci e caramelle, visto che un tempo la via Maspero accoglieva la ditta Vanetti & Gandini, grissini e panettoni, nonché la Mera & Longhi, caramelle con specialità “Rabarbarone”.

Così scendiamo in via Cimone 4 e facciamo visita a Marco Maculan, figlio di Antonio, fondatore dell’omonima pasticceria artigianale, per farci raccontare di un laboratorio recentemente inserito tra le Attività storiche di Varese, che oltre alla sede giubianese vanta quella di Induno Olona in via Porro 26, dove la mamma di Marco, Imelde Cassani, si occupa da sempre del negozio, assieme a due collaboratrici. I Maculan sono originari del Veneto, il nonno arrivò a Induno nel 1938, padre di sei figli, e Antonio è nato lì, nel 1940, in una casa nella piazza della chiesa.

«A quindici anni papà lavorava come “pinella”, il garzone, alla pasticceria Ghezzi di corso Matteotti, dove servì più volte Guido Morselli, e con la bicicletta andava a portare le paste a domicilio. Ogni domenica doveva consegnare le meringhe a villa Mylius, e una volta dopo averlo fatto si accorse che il cane dei proprietari aveva mangiato la gomma della bici, bucandola. Tornò in ritardo e si prese una lavata di capo, “una quai pesciada in del cüü” e dovette anche pagare la riparazione, con i soldi trattenuti sulla paga. Poi fece esperienza anche alla pasticceria Buzzi e in un laboratorio industriale e, nel 1975, subentrò all’ex Vanetti & Gandini in via Maspero 32/a, incominciando l’attività in proprio. Mi portava con sé, ero un bambino ma ricordo bene un maestoso forno a gas in ghisa di tre piani, ero affascinato dal suo lavoro, ma spesso mi addormentavo sui sacchi di farina», racconta Marco Maculan, classe 1971, sposato con Sara, donna di naturale eleganza e dal sorriso contagioso che dà una mano come commessa part time, e padre di tre figli.

«All’inizio papà era un fornitore all’ingrosso, sfornava 300 brioches al giorno e aveva come cliente l’ospedale di Circolo, che riforniva con l’Ape 50 e poi con la 500 familiare, avanti e indietro per Varese e dintorni. I bar acquistavano frolle e meringhe, fettine di torta “Diplomatica” perché duravano di più rispetto ad altre paste, ma lui serviva anche molti ristoranti e pasticcerie, a Bizzozero, per esempio, la Benetazzo. Poi acquistò due vetrine usate e incominciò a vendere al dettaglio, con mia zia Maria Rosa, rimasta vedova giovane con tre figli, a fare la commessa. A quel tempo cuoceva anche i primi panettoni e sperimentò con me e mia sorella Raffaella, che è diplomata e insegna pianoforte al Civico istituto musicale “Bianchi” di Induno ma dà una mano con la contabilità, le uova di Pasqua, con tanto di sorpresa personalizzata».

Un ciclone, il signor Antonio, che ha coinvolto tutta la famiglia nella sua attività, trasferendosi nel 1983 da via Maspero in via Cimone, nella prima sede dove poi subentrò una lavanderia, quindi, nel 1997, nell’attuale, che accoglieva un tempo la rivendita di vini Talamona e poi una ditta di antifurti.

«In magazzino trovammo le basi in cemento dove posavano le botti, al posto dei finestroni del negozio c’erano le porte, a livello del piano di carico dei camion, da dove le si facevano uscire, e sulla scala dei “binari” in legno per non farle deragliare e toccare le pareti. Io ho studiato ragioneria e poi frequentato giurisprudenza per un anno, ma già davo una mano in pasticceria e presto capii che questa era la mia strada. Nel 1990 ho iniziato ufficialmente a lavorare in laboratorio, mio papà mi ha fatto partire dalla pulizia delle teglie, lui mi ha insegnato tutto del mestiere, poi naturalmente ho seguito dei corsi di aggiornamento, in questo mestiere si ha sempre voglia di sperimentare, perché la base è la curiosità. L’attività si è ampliata in maniera considerevole, abbiamo 14 dipendenti, con l’aggiunta a Varese del bar e della gelateria, oltre naturalmente al laboratorio di pasticceria, che rifornisce anche il negozio di Induno Olona, dove c’è la gelateria ma non il bar e si fa soltanto la rifinitura delle paste», aggiunge Marco, che in gioventù è stato Capitano reggente della contrada “Prà de sott” di Induno durante il Palio che si è tenuto fino agli inizi degli anni ’90.

«Tra le nostre specialità infatti, ci sono il dolce “Induno”, esagonale, con sulla confezione l’immagine del Castello di Frascarolo, un frollone con fichi, uvette e farina di castagne, e il Pane di San Bernardino, che si rifà alla festa popolare del paese con la sfilata dei carri allegorici, un lievitato morbido con gocce di pasta di mandorle che si sciolgono nella cottura e ricoperto da una glassatura. In più abbiamo tutta la pasticceria classica e sforniamo torte “cake design”, con “sculture” e personaggi, poi semifreddi e pasticceria salata, oltre a brioches classiche e vegane e una piccola produzione per i celiaci, con dolci privi di glutine. Forniamo anche piatti pronti freddi per rinfreschi e buffet aziendali, e per l’ultima Varese-Campo dei Fiori automobilistica ho realizzato una torta per 250 persone. Serviamo anche il Palace Hotel e cinque ristoranti, e con me in laboratorio lavorano quattro ragazzi e sei commesse in negozio. Accendo il forno alle 5 del mattino, i collaboratori mi raggiungono un’ora dopo».

La Pasticceria Maculan ha tra i clienti il Governatore Attilio Fontana, amico personale di papà Antonio, in negozio passava Bobo Maroni, mentre una volta a Induno entrò Luca Barbareschi mentre la signora Imelde stava impacchettando un dolce, ispirandogli una citazione pirandelliana. «Una volta poi ho realizzato una torta speciale per la squadra della Juventus, ospite al Palace, senza burro, soltanto con l’olio d’oliva».

I figli di Marco e Sara finora non manifestano la volontà di dare una mano in laboratorio: «Giorgia, 17 anni, fa il liceo scientifico ed è molto attiva all’oratorio di Biumo superiore, Luca, 15, è timoniere di un armo della Canottieri Varese della Schiranna e disputerà la Coupe de la Jeunesse nella Repubblica Ceca, mentre la più piccola, Carola, di 13 anni, vede soltanto i cavalli e fa equitazione».

Ma il grande pasticcere mangia i suoi dolci? «A volte ho le voglie e devo soddisfarle. Amo soprattutto la sfoglia e i dolci al cioccolato, la mia preferita è la Sachertorte, Quando sono in vacanza mangio dolci ogni giorno, a casa li assaggio perché ci sto in mezzo sempre. Mi ripago il lunedì, perché non lavoro».

Marco, che ogni tanto tira fuori dal cassetto vecchie ricette pasticcere, «faccio ancora i cuori di pastafrolla per la Festa della Gioeubia e il Pan Meìn, ma vanno poco, “quì che i cumpravan hinn tutt mort” come dice papà», ha in mente un dolce esclusivo firmato Maculan. «Amo fare le torte e sono affascinato dal lievito madre, così mi piacerebbe sfornare un lievitato da poter vendere tutto l’anno, prodotto con ingredienti del territorio, dalle uova al miele, dalla farina al burro, con le mele locali e le pesche di Monate, un dolce da viaggio che duri due settimane». Aspettiamo con ansia di sentirne nell’aria il profumo.