VARESE DALLA VETRINA/23. Franco, Lina e quel Mattarello che da trent'anni "stende" i varesini con genuinità e semplicità. «Il nuovo dehors esterno e la zona pedonale attirano anche i giovani»

C’è una nuova tenda rossa in via Del Cairo, non è quella di Umberto Nobile al Polo Nord ma un preciso segnale di qualità da parte di uno dei ristoranti storici della città, “al Mattarello”, che ha voluto allestire un elegante dehors contornato da grandi vasi di Dipladenia con trenta coperti, nella via più tranquilla, lontano dei rumori del traffico e dall’inquinamento acustico. Un riferimento per una nuova Varese, più a portata di pedone e ciclista, per le famiglie a passeggio e gli amanti dell’arte, con la vicina Fondazione Morandini e le sue mostre. Franco Loielo e la moglie Lina Polignano, titolari del locale, ne sono convinti e fieri, fedeli a “materie prime di qualità e condimenti semplici”, come si legge nelle scritte apposte sopra le vetrine, con un deciso “NO alla Nouvelle Cuisine”, «perché qui chi mangia un piatto di linguine ne mangia un piatto e non soltanto un assaggio», dice Franco, da sempre in cucina a seguire la sua vocazione.

«Il nome “Mattarello” è nato per caso. Stavo aprendo il ristorante, era il 1993, e in banca il direttore mi chiese come lo avrei chiamato. Ancora non lo sapevo, e lui mi disse: “Chiamalo ul matarell”, così italianizzai il nome ed ecco “al Mattarello”, ci ha portato fortuna. Del resto utilizziamo questo attrezzo per tirare la pasta fresca e l’impasto per lo gnocco fritto e le crostate, serve moltissimo», spiega il titolare, di origini calabresi, che ha iniziato come chef freelance negli anni ’80, mentre la moglie Lina è pugliese.

Mattarelli ce ne sono ovunque, appesi al muro di una delle sale interne, regali dei diversi clienti, sul muretto delle firme, dove in molti hanno scritto apprezzamenti ai piatti e al locale (gli astronauti di “Apollo 16” e turisti canadesi su tutti), e anche nell’insegna esterna, sorretta appunto da uno di questi utensili, che prende il nome da “mattero”, un’antica arma celtica simile a un piccolo giavellotto.

«La nostra è una cucina genuina e semplice, chi viene da noi sa quello che mangia, non ci sono piatti complicati da decifrare. Usiamo olio extravergine d’oliva, facciamo in casa la pasta e i dolci, cuciniamo molto pesce in estate, tra le specialità ci sono il risotto con il persico, la piovra croccante, le linguine alle vongole veraci con olio e aglio, ma anche tagliata e tartare di tonno. Poi non mancano la bistecca fiorentina, la tagliata di zebra e la carne di canguro che importiamo dall’Australia, e tra i dolci il tiramisù e il tortino al cioccolato. Abbiamo anche una fornita carta dei vini, con diverse eccellenze, come un Nebbiolo e un Primitivo di Manduria pluripremiati, e seguiamo le novità le etichette più adatte per ogni stagione».

La clientela di “al Mattarello”, che conta anche un piccolo “garden” a lato dell’ingresso interno, è di età medio-alta, molti i professionisti, «tra gli affezionati c’è anche Marcello Morandini, lavoriamo per la sua Fondazione», ma il dehors attira anche i più giovani. «Con le sale interne lavoriamo molto bene da settembre a giugno, ora vediamo con il dehors che abbiamo inaugurato da poco per la prima volta, ma i risultati ci stanno dando ragione. Grazie alla zona pedonale, qui c’è sempre gente che lascia la macchina al parcheggio di via Staurenghi e passeggia, spesso si ferma a mangiare. Siamo in quattro in cucina e altrettanti ai tavoli, io mi occupo dei piatti e degli acquisti, mia moglie della gestione della sala e della clientela, assieme a mia cognata Rosanna e a nostra nipote Chiara».

Tra i clienti famosi, oltre agli astronauti di “Apollo 16”, i Pooh, e il locale è stato per anni il preferito del Varese Calcio, «ma oggi serviamo più spesso le squadre avversarie che passano da Masnago». Franco e Lina, 14 anni fa acquistarono anche il leggendario bar “Socrate” di piazza Monte Grappa, che nel frattempo aveva perso la denominazione originaria. «Sì, ho fatto questa pazzia, ma ne sono contento, anche di avergli ridato il nome, è un pezzo di storia della città. Molti giovani che vanno là a bere qualcosa, poi grazie al passaparola, ma soprattutto a mio figlio Federico, di 25 anni, che vi lavora come barman, arrivano anche qui a mangiare. C’è anche una certa “sinergia alimentare” tra i due locali, alcuni piatti li prepariamo “al Mattarello” e vengono poi serviti al “Socrate”», racconta Franco, che ha anche un altro figlio, Luca, di 30 anni, che ha scelto di fare il pilota di linea, mentre i suoi due fratelli lavorano uno in Spagna, nella ristorazione, e l’altro a Varese nello stesso settore.

Loielo non è molto contento della Varese di oggi: «Dovrebbero andare incontro alle attività commerciali e, invece, dobbiamo pagare per ogni cosa, dall’affitto per il dehors, ai fiori, perfino per la lavagnetta esterna con il menu, ma a ciò non corrispondono iniziative per portare gente nelle vie del centro. Non ci sono eventi musicali, mai un maxischermo per vedere magari le partite o i concerti, e poi troppo negozi chiusi e un degrado in aumento. Il Festival estivo è “chiuso” nei Giardini Estensi, la gente arriva, guarda lo spettacolo e se ne va, non si distribuisce per la città».

Con il dehors del “Mattarello” si completa il restyling della via Del Cairo, che vanta tra gli altri la Fondazione Morandini, il bistrot con specialità liguri Basili&co, un piccolo supermercato Carrefour, lo storico tappezziere Pozzoni, una gastronomia e un negozio di abiti e accessori di qualità, niente male per poche decine di metri di strada, fino a qualche tempo fa semideserta, a testimoniare che chi investe e osa ottiene prima o poi i risultati, anche in una città difficile come Varese.

Franco, dopo aver ricevuto diverse prenotazioni telefoniche e di persona, rientra in sala per un’ultima fotografia a corredo dell’intervista. Decidiamo di fare uno scatto simpatico, con Lina che prende un mattarello, finge di darglielo in testa e ci dice: «Dopo tutti questi anni assieme un colpetto se lo meriterebbe, non crede?».