Cuochi? No, cucinieri. Da “Lombo” si gioca con i sapori: «Estro e ricerca: questa è la nostra ricetta»

Immaginate un cuoco che ha avuto il coraggio - il coraggio della fantasia - di abbattere i “muri” con cui da sempre vengono generalmente costruiti i menù.

Immaginate un locale, anzi due, anzi forse di più, tutti in uno, in cui un professionista fa lavorare altri professionisti lasciandoli liberi di creare e di sperimentare. Come un pittore che regala ad altri pittori una tela bianca.

Immaginate un ristorante dove il pane è un piatto - ed “esulta” per la sua dignità ritrovata - e dove il dolce non è un’eventualità, un “se c’è ancora spazio”, un “vediamo…”, ma quasi un obbligo morale nei confronti delle proprie papille gustative.

Immaginate, ancora, il gambero che sale sul controfiletto, il vino nato sotto il sole della collina di Casciago (Eracle, della Emotion Green Wine, una delle tante etichette presenti in cantina) e il sapore di affumicato con cui sorprendere.

Fatto tutto? E allora siete entrati nella testa di Claudio Colombo, ma anche in quella di Aldo Scutteri e di Silvia Basso. Siete entrati in una pasticceria e vi siete trovati in un ristorante. 

Siete, insomma, da Lombo Cucinieri & Co.

CLAUDIO, ALDO E UNA FILOSOFIA CONDIVISA

Aperto a ottobre 2022 a Barasso, dopo una gestazione più lunga del previsto causa pandemia, questa nuova pagina della ristorazione in provincia di Varese nasce dall’ambizione e dal desiderio di percorrere strade nuove nutrita da Claudio Colombo, affermato pasticcere del territorio, Maestro del Lievito Madre e habitué della Coppa del Mondo di panettone. A quell’eden per ghiottoni che è la sua pasticceria (che poi è anche panificio, cioccolateria e gelateria: «Noi siamo mezzi veneti e diciamo: faso tuto mi…» scherza il pasticcere) mancava la pausa pranzo: «Abbiamo iniziato - spiega Claudio - e cercato di proporre qualcosa di diverso dagli altri, ovvero una proposta curata ma a prezzi da pranzo di lavoro. La scelta ha pagato e allora mi sono accorto che limitare l’estro e la professionalità dello chef al solo mezzogiorno sarebbe stato un peccato…».

Primo lupus in fabula: ecco Aldo Scutteri, classe 1981, varesino, «passione, quasi ossessione per questo lavoro». Il cursus honorum recita diversi traguardi, tra cui il Bi (Birre & Bistrot) di Casciago e il Birrificio di Carnago, esperienze che - insieme ai viaggi in Belgio e alla sincera ammirazione per la “ciccia” - indirizzano e marchiano la sua cucina. Aldo conosce Claudio, Claudio conosce Aldo: si trovano, si intendono, collaborano, mentre in via Roma a Barasso, a fianco della pasticceria, si libera un lotto: è il momento giusto per tentare di andare effettivamente oltre la pausa pranzo. 

Prende vita “Lombo, Cucinieri & co”, dove la “co” persa dal cognome del proprietario riprende la strada vicino a una parola che vuole avere un significato ben preciso: «Ci è piaciuto subito il termine “cucinieri”, perché rimanda allo studio, alla tradizione, alla ricercatezza, alla conoscenza». 

Doti possedute, tutte, anche da Silvia Basso, la ciliegina sulla torta che mancava per rendere ancora più confortevole l’esperienza gustativa dell’avventore: più che sommelier, Silvia “danza” con i piatti di Aldo e si diletta ad appiccicare loro la mescita adatta. «Mi chiede che cosa io stia studiando, cosa stia partorendo… Io la informo e lei incomincia a giocare…» dice compiaciuto Aldo. 

IL MENÙ: “DALLA TERRA”, “NELLA RETE”, “FARM”, “DALLO SMOKER”…

“Entriamo” in cucina, che più a vista non si può, con un lungo e unico pass che sarebbe il sogno di ogni cuoco e di ogni cameriere. Intorno a essa un locale arredato in stile “industrial”, le pareti e i quadri di Mattia Milano, le geometrie essenziali, uno spazio esterno con delle eleganti lampade sui tavoli e quel frigorifero, sempre a vista, che già è un bell’indizio: «Dentro ci sono i salumi e i formaggi che affumichiamo noi, dopo salatura e cottura - spiega lo chef - L’affumicato mi ricorda qualcosa di primordiale, il camino della nonna, il gusto del fuoco: ci sarà sempre nel mio menù. Sono un appassionato del barbecue e della griglia, faccio anche parte di un gruppo varesino che si chiama “I Porci Scomodi”, con il quale abbiamo vinto un campionato nazionale e fatto gare internazionali».

Affumicato, già, proprio come il sale che si sposa alla perfezione con il caprino dell’azienda Elleboro, sita sulle pendici Monte Martica, entrée di un viaggio il cui possibile itinerario ben si comprende aprendo la carta. Come anticipato: niente antipasto, primo o secondo, ma “Dalla Terra”, dove trionfano formaggi e verdure; “Nella Rete”, nella quale spicca la zuppetta di polpo cotto in ghisa con code di gambero, cozze, pomodorini datterini e pane Carasau; “Farm”, cilindro dal quale si possono estrarre un krapfen di carne cruda, la culaccia affumicata al legno di pesco e le polpettine di carne boema e pasta di salame, scottate e servite con salsa tzaziki.

«Non chiamiamole tapas, il concetto è più quello degli sfizi: sono mezze porzioni, degustazioni grazie al quale il cliente può assaggiare cose diverse, unendole, senza per forza essere legato agli schemi classici» continua Aldo.

E allora andiamo avanti: ecco il “Non solo pasta”, dove si trova anche la rivisitazione del riso in cagnone con il pesce persico, con riduzione di burro, salvia e acciughe e cotto nella padella di ghisa («che scalda e rende ancora più rotondo il gusto»); quindi “dallo Smoker”, con il vitello cotto a bassa temperatura, l’Angus servito con burro al pepe verde e whisky torbato e il Surf and Turf, un delizioso azzardo “American Style”, cioè un controfiletto di razza Bretone leggermente affumicato che sopra di sé reca i gamberi. Infine “Hamburgeria” con cinque proposte di succulenti panini.

IL PANE DI NONNA EMI E I FRIGO SPOSTATI ALLE 23.00

A proposito di pane: a farlo (anche per gli hamburger) è ancora Emilia, per tutti Emi, la capofamiglia, che per lieviti e dintorni ha un’inclinazione tale da spingerla, da vera panificatrice, ad arrivare alle 3.30 ogni giorno, prima degli altri. E no, un pane così, non merita il trattamento che a volte si riserva ai suoi simili, buttati sulla tavola dei commensali quasi di default: «Abbiamo scelto di metterlo come vero e proprio elemento della carta - informa Silvia - Vogliamo così valorizzarlo, in quanto di nostra produzione, ma ci teniamo anche a evitare gli sprechi». 

E poi si dice “dulcis in fundo”, e mai come in questo caso è vero: a Lombo il dessert arriva direttamente dalla pasticceria Colombo, «che si mette in gioco, quindi, anche con i dolci al piatto, confrontandosi continuamente con la cucina» fa notare Claudio.

Le sorprese non si esauriscono alla lettura della carta, perché i fuori menù non mancano, fedeli alla linea di chi non si stanca di sperimentare, proporre, mettere il cliente nella predisposizione di vivere un’esperienza che faccia “ragionare” il palato. Il quale, per esempio, si desta quando viene aizzato dalla bottarga finita su un risotto con olio al basilico e mantecato con burrata.

Lombo, questo Lombo così fatto, chiude il cerchio di Claudio Colombo e della sua famiglia, un amore profondo per il proprio lavoro da vincere ogni sacrificio, ogni difficoltà, ogni imprevisto. La prima pasticceria aperta a Barasso da papà Roberto e mamma Emi nel 1985, la seconda a Comerio, la terza pure, la quarta - 7 anni fa - di fianco a dove oggi è nato il ristorante: tante tappe che acquistano un significato e un senso perfetto quando - dopo un’intera giornata in laboratorio - vedi Claudio, alle undici della sera, ancora in negozio a spostare frigoriferi…