La Busèca che in italiano è la trippa, non è un piatto propriamente bustocco, ma di derivazione milanese, arrivato a Busto a seguito di matrimoni e legami famigliari con i Milanesi… e i bustocchi la hanno da subito apprezzata.
La Trippa è, come nella maggior parte delle nostre preparazioni, un piatto povero e gli ingredienti costano poco. La trippa necessita di lunga cottura, per essere digerita senza eccessivo sforzo occorrono ore e ore di lessatura; con il costo del gas di oggi sarebbe antieconomica… e così si torna alla tradizione, il calore utilizzato era quello delle braci del camino che continuavano a essere incandescenti per molte ore, oltre a riscaldare l’ambiente; il camino acceso aveva una doppia funzione senza sprecare calore.
La trippa può essere cucinata in molti modi: come minestrone, come piatto in umido più o meno ristretto, sia solo che accompagnato da sedano e carote.
La ricetta classica bustocca è un umido con i fagioli bianchi di Spagna (non devono mancare) che venivano coltivati negli orti e dai contadini; la consistenza non deve essere troppo brodosa. Come condimento sale pepe, e qualche foglia di salvia.
Ricetta per 6 persone:3 kg di trippa mista di manzo, costituita da parti di pancia, cordone, foiolo. 4 carote, 4 cipolle bianche, 4 gambi di sedano pelati, a piacimento qualche spicchio di aglio, 2 patate, 700 grammi di fagioli di Spagna secchi. Un sacchetto di garza contenente 4 chiodi di garofano, 2/3 fogli di alloro.Olio, sale, 400 grammi di pelati, qualche cucchiaio di brodo per insaporirla.
Mettere a bagno i fagioli 5 ore, poi lessarli per almeno una ora, tenendoli al dente.In olio di oliva far cuocere lentamente le carote, il sedano, le cipolle (eventuale aglio) tagliati a pezzettini insieme al sacchetto di aromi, aggiungere i pelati. Mentre la verdura cuoce, tagliare a listelli la trippa e lavarla abbondantemente in acqua, poi sgocciolarla. Adagiare la trippa sopra le verdura e cuocere a fuoco lento per circa 3 ore con un poco di sale; all’occorrenza aggiungere un cucchiaio di brodo. A mezz’ora dal termine della cottura aggiungere i fagioli precedentemente bolliti e le patate a tocchetti.
Lasciare riposare per qualche minuto, assaggiare, eventualmente insaporire con sale e pepe e… tutti a tavola